Angelo e Alessandro: la nostra passione per lo zafferano

Due amici, la passione per le erbe aromatiche, la predilezione per lo zafferano. Siamo a Giarratana, tra Ragusa e Catania, sui Monti Iblei, dove l’aria del vulcano incontra i venti del Mediterraneo. E’ qui che, nel 2011, i giovanissimi Angelo Liali e Alessandro Muccio danno vita a “Note di Zafferano”, azienda specializzata nella produzione di spezie e piante officinali, oggi molto richiesti dai ristoranti di lusso, chef stellati e clienti di ogni parte del mondo. Il prossimo passo è il progetto di nuovi appezzamenti per la coltivazione di piante officinali come il timo, la salvia, l’origano e il rosmarino. Ma il cuore della loro ricerca resta lo zafferano, giustamente definito “oro rosso”, in quanto spezia di lusso.

“Per ottenerne una piccola quantità in polvere bisogna utilizzare una grande quantità di fiori”, spiegano i due coltivatori. Questo vale a maggior ragione per quello di Giarratana, che è coltivato biologicamente e raccolto a mano: è uno zafferano che utilizza soltanto la parte dello stimma dei fiori, setacciati con precisione per staccare i tre fili all’interno. “E’ il momento più bello, in cui ci si riunisce intorno al tavolo per passare ore tutti insieme al lavoro”, racconta Angelo.

I pistilli selezionati diventano polvere e vengono macinati a mano. I bulbi di Crocus sativus L. arrivano, a rotazione, dalle coltivazioni annuali nel Parco Nazionale degli Iblei. C’è grande pazienza e precisione dietro questo marchio premiato dalle richieste: ristoranti italiani, francesi e svizzeri, una clientela di nicchia che si muove tra Svezia e Malta, Inghilterra e Ghana, in un circuito che include richieste dall’Olanda e dall’Austria per la produzione di formaggi. Eppure “Note di Zafferano” non ha fermato la ricerca, spostandosi dalle coltivazioni su campo a quella sperimentale e fuori suolo studiata in Olanda. L’obiettivo è realizzare a Giarratana e dintorni una rete di aziende, ispirata al modello olandese, per diventare (anche) fornitori in campo farmaceutico.